Upotrebljavaju se radi stabiliziranja hrane, produženje održivosti i prevencija kvarenja kako bi se proizvodu produžila trajnost i omogućio transport lako pokvarljive robe na veće udaljenosti. Postoje klasični konzervansi i oni koje ubrajamo u aditive. U klasične ubrajamo kuhinjsku sol, etilni alkohol i octenu kiselinu. Konzervansi, aditivi su pak sorbinska kiselina i njezine soli, natrijev nitrit te spojevi koji otpuštaju sumporni dioksid kao kalijev meta bisulfit.

Najpoznatiji konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan jeste kuhinjska sol, koja se obično ne proziva kao kemijski dodatak, ali ona to ustvari jest (NaCl), isto kao i ocat, šečer, sorbati i slično.

Nitrati i nitriti koji služe za očuvanje boje proizvoda i svježine mesa su veliki problem upravo jer se mogu pretvoriti u toksične i kancerogene spojeve kao što su mitrozoamin ili nitrozoamid.

S druge strane pak spriječavaju rast Clostridium botulinuma, bakterije čiji su toksini paralizirajući otrov za živčani sustav.

Sve je to uzrokovalo mnogo pitanja i rasprava kada se ustanovilo da su kancerogeni. Stoga su radi opasnosti po zdravlje količine dodanih nitrita smanjene na količinu koja osigurava njihovo zaštitno djelovanje, ali i razgradnju do količine koja je samo simboličan ostatak u hrani.

Danas se i puno rasprava vodi oko pojave benzena, kancerogenog spoja koji nastaje dodavanjem benzojeve kiseline u osvježavajuća bezalkoholna pića s dodatkom C vitamina ili čak s dodatkom limunske kiseline.

No za sada ne postoje najveće dopuštene granice za benzen u toj vrsti hrane, ali je predloženo proizvođačima osvježavajućih bezalkoholnih pića da mijenjaju sastojke koji imaju mogućnost utjecaja na ljudsko zdravlje.

Neki od dodataka su dokazano štetni, na primjer nitrati. Ali opasnost od nitrata u mesnim prerađevinama je mnogo manja od trovanja pokvarenim mesom (botulizam). Slično je sa svim drugim konzervansima. Sve su namirnice lako pokvarljiva roba, vrlo ograničenog trajanja, a osobito onda kada se radi o namrnicama životinjskog podrijetla. Najveći problem predstavlja skupina konzervansa za očuvanje boje proizvoda i svježine mesa (nitrati, nitriti) radi mogućnosti njihove konverzije (pomoću crijevne mikroflore) u toksične i karcinogene spojeve (nitrozamin, methemoglobin).

Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom, moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku, koja doza, u normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja, ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje.

Postoje slučajevi kada se radi ostvarenja veće zarade u proizvode dodaju nedopuštene tvari preko svake mjere. Bez obzira radi li se o potpuno neotrovnom škrobu u suhomesnatim proizvodima ili o opasnom glikolu u vinu. Takvi postupci su zabranjeni i naravno nikada neće pisati na etiketi. No tu nije riječ o normalnoj uporabi aditiva, već o njihovoj zlouporabi.

I na selu, gdje je navodno hrana zdrava, mogu se naći antifriz u vinu, minij u mljevenoj paprici, modra galica u krastavcima i šećer u rakiji, a naročito tragovi pesticida.